Jogurt, skyr nebo řecký jogurt - Jak se liší?
Nevím jak vy, ale já si v poslední době na svačinu dávám často nějaké mléčné výrobky. Mým cílem je nabrat nějakou tu svalovou hmotu, a tak se taková svačina plná bílkovin docela hodí. Na trhu se v poslední době objevily nové mléčné výrobky, které jsou přímo nabité bílkovinami, a myslím, že spousta z nich je chuťově mnohem lepší než obyčejný tvaroh. Proto jsem se rozhodla ze své vlastní zvědavosti trochu zapátrat a zjistit, jak se jednotlivé mléčné výrobky od sebe liší.
V dnešním článku bych se ráda věnovala mléčným výrobkům v kelímku. Řeč bude o klasickém bílé jogurtu, skyru a řeckém jogurtu.
Klasický bílý jogurt
Ten známe každý z nás asi už od dětství. Bílý jogurt např. Holandie v sobě obsahuje 3.5g-6.6 bílkovin, 4.5g sacharidů a asi 3.8 tuku. Na trhu můžete najít jogurty nízkotučné (do 0.5% tuku), se sníženým obsahem tuku (0,5-3% tuku), klasické jogurty (více než 3% tuku) a smetanové jogurty (nad 10%). Do těch smetanových se navíc přidává smetana.
Ačkoliv se může zdát, že výběr nízkotučných jogurtů může být nejvhodnější volbou, tak se mýlíte. I když samozřejmě snížíte množství přijatého tuku, ale na druhou stranu se ochudíte o tuky, které vám mohou pomoct ve vstřebání vitamínů. Nízkotučné výrobky obsahují méně vitamínů A, který je právě v tucích rozpustný. A navíc některé z nich můžou zahušťovány například škrobem, což přidává jogurtu množství sacharidů navíc.
Jogurt je vyráběn fermentací z kravského mléka (při ní se v mléce množí bakterie, které přemění velkou část laktózy na kyselinu mléčnou). Na 1kg jogurtu se spotřebuje 1kg mléka. Zrání jogurtu obvykle probíhá ve velkých nádržích, ale v poslední době se na trhu můžete setkat s jogurty, které se nechávají zrát přímo v kelímku nebo skleničce, což byl v podstatě původní způsob.
Jogurt může být dále obohacen o jogurtové kultury např. Streptococcus salivarius, Bifidobacterium a Lactobacilius acidophilius. Díky tomu se jogurty řadí k probiotickým potravinám, které pomáhaní zlepšovat rovnováhu střevní mikroflóry. Obecně také platí, že pokud se vám zdá jogurt kyselejší, tak se při jeho výrobě pravděpodobně použilo více bakterií Lactobacilius. Naopak, pokud se vám zdá jogurt sladší, pak se v něm nachází víc bakterií Streptococcus.
Jogurt je zdrojem vápníku, který je základní součástí zubů a kostí, slouží v prevenci proti osterporóze, pro správnou fukci svalů a je nezbytný pro správnou srážlivost krve a udržení správné hladiny krevního tlaku.
Co se týká množství bílkovin a vápníku, pak bych doporučila určitě Jihočeský jogurt, který v sobě obsahuje nejvíce bílkovin (6.6g) a vápníku (242mg/100g). Activie se sice na svých výrobcích pyšní prospěšnými bakteriemi, ale podle tohoto testu (zde) to vypadá spíše na reklamní trik. Jiné jogurty totiž obsahují podstatně více těchto prospěšných bakterií.
Hustota jednotlivých jogurtů se značně liší. Jogurt Holandia nebo Jihočeský bílý jogurtu (s 6.6% bílkovin) patří mezi ty s hustší konzistencí. Oproti tomu například jogurt Klasic, Activia nebo Clever patří k těm méně hustým. Některé méně kvalitní jogurty dokonce obsahují bramborovou vlákninu, škrob nebo želatinu, které jogurt zahustí.
Pokud se ale jogurt tepelně ošetří (termizací), pak už se tento výrobek nepovažuje za jogurt, protože jogurt musí obsahovat určité množství živých bakterií, které se tepelnou úpravou usmrtí. V tomto případě pak mluvíme o tzv. jogurtových dezertech. Ale i tady platí, že výrobek může být považován za jogurtový, pokud obsahuje minimálně 50% jogurtu. Živé bakterie mohou být usmrceny také konzervanty, a proto ani ty nemohou být obsaženy v jogurtu stejně jako stabilizátory v případě našlehaných jogurtů. Jogurt totiž nesmí obsahovat žádná aditiva.
Skyr
Skyr není klasický jogurtem. Jedná se o zakysaný mléčný výrobek islandského původu. Ve 100g bílého skyru najdete 12g bílkovin, 3g sacharidů a 0,1g tuků a také velké množství vápníku. Jak je vidět, tak skyr vám poskytne 3x více bílkovin než obyčejný bílý jogurt. Díky nižšímu obsahu mléčného cukru, můžou skyr konzumovat i lidé s mírnou intolerancí laktózy.
I když je skyr znám v islandské kultuře už více než 1000 let, dostal se tento mléčný výrobek na český trh teprve nedávno. Jak se liší od klasického bílého jogurtu? Skyr má mírně nakyslou chuť a hustší konzistenci než klasický jogurt. Vyrábí se stejně jako klasický jogurt z kravského odstředěného mléka, ale po fermentaci dochází k odstředění syrovátky, díky čemuž obsahuje výrobek více sušiny a tím pádem i větší množství mléčných bílkovin (tvoří více než 10% sušiny). Další odlišností je to, že se do něj přidávají jiné druhy živých kultur, a to Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus. Ty samozřejmě působí pozitivně na zažívací systém. Díky poměrně velkému množství bílkovin a nízkému procentu tuku je tak tento produkt mezi zákazníky velmi oblíbený.
Skyr obsahuje velkého množství vápníku (115mg/100g), což je způsobeno tím, že je vázán právě na mléčnou bílkovinu. Skyr je vhodný jako prevence proti osterporóze a v kombinaci s vysokým obsahem bílkovin se hodí především pro děti, dospívající a sportovce pro regeneraci a budování svalové hmoty a pro kvalitní kosti a zuby.
Řecký jogurt
Řecký jogurt je podle mě o něco déle známější než skyr. Řecký jogurt obsahuje asi 8.4-10g bílkovin, 0-5% tuku a 3.5-4.5g sacharidů. Jak už název napovídá, pochází naopak z trochu víc jižnějších končin, a to z Řecka.
K jeho výrobě se pro dosažení potřebné husté konzistence spotřebuje až 3x více mléka, než k přípravě klasického bílého jogurtu. Na výrobu 1kg řeckého jogurtu se použijí 3kg mléka. Na výrobu 1kg jogurtu řeckého typu vám postačí 1kg mléka a dále se zahustí mléčnými bílkovinami v sušeném stavu. Při jeho výrobě stejně jako při výrobě skyru dochází po fermentaci k odstranění části syrovátky, laktózy a cukru, díky čemuž se dosáhne většího poměru bílkovin na gram jogurtu a hustší struktury.
V obchodech se můžete setkat s třemi druhy, a to s 0% tuku, s 5% tuku, které jsou obohacené o smetanu a klasické 4%, ale u některých značek se můžete setkat i s 10% tuku. Řecký jogurt se od klasického bílého jogurtu a skyru liší opět v druhu použitých bakterií. Je obohacen o bifidobacterium BB-12 a naočkován jogurtovou kulturou dvou mikroorganismů Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Ty jsou prospěšné tím, že pomáhají udržovat zdravé prostředí střeva a působí pozitivně na zažívání.
Stejně tedy jako skyr se pyšní vysokým procentem obsahu bílkovin, na který se váže vápník, ale bohužel také sodík. Řecký jogurt je tak stejně jako skyr výborným zdrojem vápníku (111mg/100g), ale obsahuje dvakrát více sodíku než jogurt klasický. Řecký jogurt je pomocníkem v prevenci proti osterporóze, pro správný růst zubů a kostí a budování nebo udržování svalové hmoty.
Obecně lze říct, že jogurty, skyr i řecký jogurt jsou výborným zdrojem vápníku, bílkovin a prospěšných bakterií pro naše střeva. Skyr nebo řecký jogurt nabízí poměrně více bílkovin než klasický jogurt, nicméně v poměru bakterií a obsahu vápníku záleží na značce jogurtu, který si vyberete. Tam jsou jednotlivé druhy poměrně rozličné. Co se týká obsahu tuku, tak bych volila buď variantu skyru nebo řeckého jogurtu s 0% tuku, které bych doplnila o hrstku semínek nebo ořechů nebo lžičku ořechového másla a déle pak klasický jogurt, jogurt se sníženým množstvím tuku nebo skyru nebo řeckého jogurtu do 4% tuku. Pokud si ve svém jídelníčku hlídáte množství jednoduchých cukrů, pak bych volila spíše bílé varianty jogurtů a dochutila bych si je sama. Pokud ale nedržíte redukční dietu a nemáte nadbytek jednoduchých cukrů ve svém jídelníčku, pak můžete sáhnout i po ochucené verzi těchto mléčných výrobků. Vždy záleží na nastavení vašeho jídelníčku.